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乙女餅

乙女餅

* ミルクあん
  白こしあん(市販品) 450g
  50ml
  練乳 50g
 
* 艶寒天(つや出し用)
  150ml
  粉寒天 3g
(小さじ1杯強)
  グラニュー糖 150g
  水あめ 15g
 
* 道明寺生地
  道明寺粉(3ツ割) 130g
  食品用色素(食紅) 適宜
A 上白糖 65g
50ml
食塩 0.5g
(ふたつまみ)
 
* その他
  イチゴ
へたを取り、縦半分にカット
20個
 
* 手蜜
  グラニュー糖 50g
  50ml

* ミルクあん
1. 白こしあんに水と練乳を加えて練り、手で15gずつに丸める。
* 艶寒天
2. 手鍋に水、粉寒天を入れ、火にかけて沸騰させる。グラニュー糖を加え、目方まで煮詰めて水あめを加える(最終煮上がり目方:250g)。
* 道明寺生地
3. 道明寺粉を軽くとぎ、食品用色素で淡赤に着色して約5分水漬けにした後、水をよく切る
4. 蒸し器に濡れ布巾を敷き、3.を入れて20~25分蒸す。
5. 鍋にAを入れて火にかけ、軽く沸騰させて蜜をつくる。火を止めて4.を加え、混ぜあわせる。4.が蜜を吸うあいだ、濡れ布巾で覆い、約30分寝かせる。
6. 蒸し器に濡れ布巾を敷き、5.を入れて約5分蒸す。蒸し器から取り出し、軽くもんで粗熱をとる。
7. 台にアルコール(水でも可)を吹き、サランラップを貼る。手蜜を塗り、6.の道明寺生地をのせ、25gずつに分ける
8. 7.で1.を包み、上にイチゴを飾る。最後に2.で作った艶寒天をイチゴに2度塗りする。

水を切ったとき桜色になるように、食品用色素の量を調整する(食紅でも代用可)。



蒸し上がったばかりの熱々の生地を入れ、手早く混ぜあわせる。



熱いので濡れ布巾の上からもみ、内部の熱を逃がす。



分けた生地は1つ1つキッチンスケールで量る。



左の親指で生地を押し上げながら、時計回りに回しながら包む。


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