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芋鹿の子

芋鹿の子

* 白こしあん
  白こしあん(市販品) 300g
 
* 芋の蜜漬け
  さつまいも 500g
A グラニュー糖① 500g
500ml
  グラニュー糖② 125g
B グラニュー糖③ 125g
水あめ 10g
 
* 艶寒天(つや出し用)
  150ml
  粉寒天 3g
(小さじ1杯強)
  グラニュー糖 150g
  水あめ 15g

* あん
1. 白こしあんを、手で15gずつに丸める。

* 艶寒天
手鍋に水、粉寒天を入れ、火にかけて沸騰させる。グラニュー糖を加え、目方まで煮詰めて水あめを加える(最終煮上がり目方:250g)。
* 芋の蜜漬け
2. さつまいもは皮を剥いて1cm角に切り、布巾を敷いたセイロに入れ、約20分蒸す
3. 手鍋にAを入れ、強火にかけ、蜜をつくる。2.を加えて軽く沸騰させ、約3時間漬けておく。
4. 3.を火にかけ、沸騰直前にさつまいもを取り出し、グラニュー糖②を加えて、糖度を上げる。再びさつまいもを入れ、火を止めて約3時間漬けておく。
5. 4.を再び80℃まで加熱したらさつまいもを取り出し、Bを加える。再びさつまいもを入れ、火を止めて約3時間漬けておく
6. 5.を再び80℃まで熱し、目の粗いふるいに上げて蜜を切る
7. さつまいもを手に広げ、1.をのせて軽く包むようにし 、あんにさつまいもを密着させる。不足している部分には、手でさつまいもを補い 、全体に丸くなるようにかたちをととのえる。

蒸し上がったさつまいもを試食し、焼き芋より少し固めであればよい。



3回に分けて糖度を上げることで、奥まで甘さが浸透する。



蜜切りは家庭用のザルや茶こしでもできる。



手のひらで水をすくうような形をつくり、さつまいもにあんをのせる。



隙間なく補ったら、最後に軽く全体を手のひらで押さえるとよい。


仕上げ
8. 艶寒天を全体にかける。

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