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ジュレ・ドランジュ

ジュレ・ドランジュ

* ジュレ
A 100%オレンジジュース
580ml
グラニュー糖 100g
B カラギーナン系ゲル化剤 10g
グラニュー糖 10g
  125ml
  コアントロー(洋酒) 10ml
 
* その他
  オレンジ
くし形に切る
1個
  セルフィーユ 適宜
 
【カラギーナンに代えてゼラチンで作る場合】
* ジュレ
A 粉ゼラチン 15g

混ぜあわせ、ふやかしておく
130ml
B 100%オレンジジュース 580ml
グラニュー糖 110g
  コアントロー(洋酒) 10ml

* ジュレ
1. 手鍋にAを入れて火にかけ、約80℃まで温める
2. 別の鍋に水を入れ、ホイッパーで混ぜながらBを入れ、火にかける。混ぜながら完全に沸騰させ、火からおろす
3. 2.に1.とコアントローを加え、混ぜあわせる。表面の泡をレードルなどでできる限り取り除く
4. カップに3.を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

80℃は沸騰直前の状態。温度計で測ると確実。



ダマになりやすいので、火にかけているあいだ混ぜ続ける。



表面につぶつぶが残らないように泡を取り除く。

仕上げ
5. オレンジは上端と下端を切り落とし、皮をスナックナイフで剥いていく 。全部剥けたら房ごとに切って薄皮から取り出し 、バットに並べる。
5. 4.に5.のオレンジをのせ、セルフィーユを飾る。

上下を切り落とし、立てた状態でナイフを動かしていくと剥きやすい。



全体の皮を剥いてから、房ごとに切って取り出すと形がきれいに揃う。

カラギーナンとは?
海藻が原料の凝固剤。粉末の状態で販売されており、85℃まで加熱して溶かして使用します。透明感があり、もちっとした食感が特徴。

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